terça-feira, 15 de janeiro de 2013

Como escolher a cobertura de seu cupcake!!!

Oiii gente, tudo bem com vcs?
Como passaram de final de ano? O meu foi ótimo.
Em 2013 teremos muitas novidades, vamos dar uma repaginada em tudo, "trocar" nossa identidade visual, se bem que pensando assim vamos COMEÇAR mesmo, né?
Vai ficar tudo um mimo...estamos organizando tudo já !!!
Teremos novos sabores, produtos, alguns sairão de nosso portifólio mas darão lugar pra novas delícias.
Hoje trago pra vcs um tópico que considero de grande ajuda...
Na hora de encomendar os cupcakes muitos clientes me perguntam: "Mas qual cobertura eu escolho?", "Qual combina mais com o meu sabor escolhido?". Pois é, essa é uma dúvida que muuuuuitas pessoas tem.
Aqui veremos os tipos de cobertura, validade e armazenamento...espero ajudar née? hahaha

cobertura de brigadeiro de limão.
Antes de tudo, gostaria de lembrar que ao escolher uma cobertura para seu cupcake, deve-se levar em conta que algumas coberturas servem apenas para decorar o bolinho, então opte por uma massa beeeeem saborosa, mas por outro lado, a cobertura pode ser a ESTRELA do cupcake, como o brigadeiro ou a ganache.

As coberturas mais usadas para os bolinhos são:
Merengues, Ganaches, Creme de manteiga (buttercream), glacê real e a pasta americana.

Quando falamos em MERENGUE geralmente as pessoas confundem com chantilly, que no caso também pode ser usado, sendo que é uma cobertura instável e eu particularmente não faço muito o uso desse produto (melhor não ariscar né? hahaha)
Temos na classificação de merengues:


Merengue Francês: De todos esse é o mais instável.
cobertura de merengue com acabamento "queimado"
É o merengue cru, é mais usado para suspiros e receitas que passarão por cozimento, entra no caso no mesmo problema do chantilly, e como temos outras opções de merengues, vamos fazer suspiiiiros com esse, que tal?

Merengue Suíço: É o merengue mais brilhante e comum. As claras são cozidas em banho-maria junto com açúcar até que ele se dissolva e depois são batidos até esfriar e ficar firme.

Merengue Italiano: Na minha opnião o melhor, porém o mais complicado de se fazer, pois inicia-se à partir de uma calda de açúcar e água a 115°C e depois aos poucos misturado às claras em neve. É o mais usado comercialmente, o calor pasteuriza as claras tornando-o mais seguro e durável.

Os merengues são deliciosos, práticos e podem ser coloridos, porém sua vida útil não é muito longa, ele dura 2/3 dias fora da geladeira e 3/4 na geladeira.

Agora falaremos de GANACHES:

cobertura de ganache
Nada mais que a mistura de chocolate derretido e creme de leite podendo também adicionar licores, especiarias, essências, raspas de frutas cítricas, frutas oleaginosas e bebidas destiladas em pequena quantidade.
Pode ser feita com chocolate ao leite, meio amargo, amargo e até o branco, tomando sempre cuidado com a textura que quer ;) Firme ou cremoso fazendo assim coberturas baixas e também altas.

A durabilidade da ganache fora da geladeira é de 10 dias e 30 na geladeira, porém quando colocada no cupcake a validade cai pra 3 dias, pois a massa do cupcake dura apenas isso, por ser também uma massa de bolo e assim ressecando como todos os outros (isso é válido pra qualquer cobertura e recheio quando aplicados no cupcake, pois não tem como comer o recheio, depois a massa e em seguida a cobertura né? gostoso é comer tudo junto hahaah)

cobertura de merengue com aplicação de pasta americana
O CREME DE MANTEIGA, mais conhecido como Buttercream é uma clássica preparação usada como cobertura e recheios de bolos e sobremesas onde mistura-se um merengue com clara/gema, açúcar e manteiga. Pode ser aromatizado com licor, essência, raspas de frutas cítricas e pode também ser colorido. É uma das coberturas mais ricas, por isso exija sempre produtos de qualidade hein?!
Aqui no Brasil ele não é tãaao usado, ele não agrada tanto o paladar brasileiro pois é bem pesadinho rs e também por causa do clima, ele derrete mais rápido que as outras opções ;)

A validade dele é de 10 dias na geladeira e na verade o quanto aguentar fora hahaha, por isso essa cobertura deve ser feita pra servir no dia, assim como os merengues em no máximo 2 dias.

GLACÊ REAL é uma mistura de claras, açúcar e limão, apesar de já existir no mercado o glacê real industrializados que é mais seguro.
Essa cobertura é a mais durinha, por isso só faz coberturas baixa, já que ninguém conseguiria morder um monte feito de predra hahaha. É usada para fazer decorações, flores e trabalhos com bico de confeitar. As decorações deitas de glacê real podem ser aplicadas em outras coberturas como pasta americana, brigadeiro, merengues ;) Dura 5 dias fora da geladeira.

cobertura de pasta americana
A maravilhosa pasta americana do bendito acabamento perfeito!
Muuuitíssimo usada para cobrir e finalizar bolos e cupcakes é feita à base de açúcar, gordura, amido e gelatina, sendo assim não tem muito sabor, então essa deve-se escolher um sabor no capricho, já que a pasta só decora e muita gente não come. Dura 20 dias fora da geladeira, quando aplicada ao cupcake dura apenas 3 dias, lembram?


Além dessas coberturas, podemos também usar brigadeiro, beijinho, cobrir merengues e outros doces com chocolate puro, podemos aplicar decorações de pasta em buttercream, merengue. Confeitos, frutas secas, apliques de açúcar, chocolate em pó, raspas e oleaginosas são liberadas para decorar e dar um toque final aos deliciosos e maravilhosos cupcakes !




Cobertura de brigadeiro branco com canela, cup de banana.

Cobertura de goiabada cremosa, cup de fubá.

19 comentários:

Anônimo disse...

Muito bom!
Adorei as dicas, mas eu tenho muita duvida sobre preço :/
Por quanto devo vender?
Qual seria o preço justo a pagar por cada tipo de cupcake.

Obg pelas dicas!

Iza Giudicissi Valente on 27 de agosto de 2013 15:39 disse...

Amei.....

Deus está no controle on 19 de novembro de 2013 08:02 disse...
Este comentário foi removido pelo autor.
Deus está no controle on 19 de novembro de 2013 08:04 disse...

Tenho envomenda de 400 cup cakes decorados com pasta americana, vc disse no texto acima que fora dq geladeira a pasta dura dez dias fora da geladeira. E aconselhavel eu adiantar as 400 tampinhas do cup dez fuas antes da festa, pois na vespera nao conseguirei fazr tudo isdo.

Deus está no controle on 19 de novembro de 2013 08:05 disse...

Tenho envomenda de 400 cup cakes decorados com pasta americana, vc disse no texto acima que fora dq geladeira a pasta dura dez dias fora da geladeira. E aconselhavel eu adiantar as 400 tampinhas do cup dez fuas antes da festa, pois na vespera nao conseguirei fazr tudo isdo.

Maiza Stefane on 26 de novembro de 2013 07:47 disse...

Olá, tudo bem com vcs?
Desculpa a demora, estou trocando de site, em breve será apenas www.maizastefane.com.br e tenho tb a página no face, quando quiserem me escrevam por lá que com certeza tentarei ajudar !
www.facebook.com/maizastefaneconfeitariaartistica

Bom, a pasta americana na verdade sem contato com qualquer outro material comestível (brigadeiro, merengue etc) ela dura muuuito tempo FORA DA GELADEIRA...a pasta nós não colocamos na geladeira hein!!! então vc pode sim fazer as tampinhas até uma semana antes se quiser que não haverá problema algum, mas lembre-se, ela ficará durinha viu?! Então será um topo mesmo, vc precisará colocar alguma cobertura pra ficar bonitinho !!! ;D
Espero ter ajudado!!!!

Maiza Stefane on 26 de novembro de 2013 07:51 disse...

Quanto aos valores do cupcake, depende muito de muita coisa, por ex.:
Quais materiais vc vai usar?
De primeira linha? Cacau ou chocolate em pó?
Depende muito do público que vc quer atingir tb, o valor e a qualidade do seu produto é que vão te direcionar para determinado público, então se vc quer o público A, faça produtos TOP DE LINHA, tudo do melhor, mas não se esqueça de calcular o preço certinho com esses materiais e sua mão de obra tb, viu?! Isso é MUITO importante...saber dar valor ao seu trabalho!!!!
Boa sorte ! ;D

Anônimo disse...

Obrigada pelas informaçoes, voufazer o recheio de um bolo de ganashe e estava com medo de ficar um dia fora da geladeira.

Anônimo disse...

Oi Mariza, gostaria de saber se um bolo com merengue italiano continua bonito e brilhante na geladeira de um dia para o outro. Nos cupcakes, fora da geladeira, eles murcham e ficam baixos, feinhos. Vc acha que posso fazer o bolo com a cobertura de merengue de um dia para outro e deixar dentro da geladeira sem problemas?

Feeh Castilhioni on 21 de janeiro de 2015 14:25 disse...

Depende da quantidade de recheio e o tamanho do cupcake se for tamanho comun 3,00 ou 3,50 o preco varia muuito 😘 espero ter ajdado

luciana on 17 de junho de 2015 13:10 disse...

Eu adoro chantilly mais nunca conseguia fazer, fiz um curso de confeiteiro e hoje nao so faço chantilly delicioso como muitas outras coisas inclusive ganho um bom dinheiro fazendo doces para fora...fica a dica...Grande Beijo

vanessa badaro on 3 de agosto de 2015 05:14 disse...

Seu trabalho é lindo e obrigada por dividir um pouco de seu conhecimento.

Adriane Alves on 29 de janeiro de 2016 04:47 disse...

Bom dia maiza!
Será que VC pode me ajudar?
Vou fazer minha primeira encomenda de cupcakes e a cliente quer a cobertura com detalhe em pasta americana. E eu sei que chantilly e a pasta não se misturam. Qual cobertura posso usar que não vai derreter o detalhe de pasta americana? Há detalhe o tema é Minnie rosa e a cliente quer a cobertura branca.por favor me ajude, bjs.

Adriane Alves on 29 de janeiro de 2016 04:48 disse...

Bom dia maiza!
Será que VC pode me ajudar?
Vou fazer minha primeira encomenda de cupcakes e a cliente quer a cobertura com detalhe em pasta americana. E eu sei que chantilly e a pasta não se misturam. Qual cobertura posso usar que não vai derreter o detalhe de pasta americana? Há detalhe o tema é Minnie rosa e a cliente quer a cobertura branca.por favor me ajude, bjs.

Anônimo disse...

Bom dia ! Por favor fiz uma cobertura de leite ninho para cupcake e decorei com bichinho de pasta americana, mas o bichinho melou. Acho que e porque coloquei na geladeira. Acontece o mesmo cm o confeito de acucar...

Anônimo disse...

Ola adoro fazer cobertura com marchimello! fica uma delicia

Andreia on 7 de julho de 2016 02:51 disse...

Bom dia vc fez curso de confeito aonde poderia me indicar muito obda.Andreia

sou linda on 21 de maio de 2017 05:24 disse...
Este comentário foi removido pelo autor.
sou linda on 21 de maio de 2017 05:25 disse...

Olá! Gostaria de saber quanto dias antes da festa posso cobrir os cupcakes com chantilly?

 

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